いつもコーヒー便り | 日記 | 2012年1月号

１．新年のご挨拶
新年明けましておめでとうございます。今年も宜しくお願いいたします。
皆様思い思いのお正月を迎えたことと思います。昨年は東日本大震災で心痛めた方が大勢いる一方、《なでしこJAPAN》の大活躍は暗い日本を明るく・感動をもたらしてくれました。みんなきっと《やればできるんだ》と勇気をもらったはずです。ローストマスターもあの時ばかりは感動の涙で溢れました。
そして世の中の経済的な動きでは《欧州債務危機》が話題を独占しました。この問題は欧州だけでなく債務超過となっている日本もいずれ影響を受けると聞いています。震災復興で立ち上がろうとする日本をさらに追い詰めるのではないかと気がかりです。
心配なことが多い年ではありますが、２０１２年はオリンピック・イヤーですので登り竜のごとく景気も上向きになってもらいたいものです。
我が家では新年恒例の一年の思いを漢字で書くイベントがあります。ローストマスターは《勇》としました。《なでしこJAPAN》からもらった勇気を“合言葉”にして一年を過ごしたいと思います。
あなたの一年の思いはどんな漢字で表しますか？

２．良いコーヒーとは（その２）
前回には《良いコーヒー》の特徴として三つを挙げました。一つひとつには賛否両論があると思われます。ローストマスターが数多くのコーヒーと触れ合う中で経験的に見出したものですが、決してぶれてはならないポイントだと思っています。
①    一口目の違和感のない香味と口当たり舌触り
②    素材が持つ特性を最大限引き出している
③    冷めても香味の変化が少ない
★    元気になる　★
ひとつ大事な点を忘れていました。
香味に関連することではありませんが、①～③が満たされた一杯のコーヒーを飲むことで二次的に★元気になる★反応が起きることです。
★元気になる★と言うとマジックのように思われるかも知れませんが、焙煎されたコーヒーは私達の５感を奮い起こす秘めたパワーを持っています。

では３つのポイントを順にご説明いたします。

 
＝＝　第一印象が大事　＝＝
食物・飲み物全般に言えることですが一口目で好き嫌いがはっきりしてしまいます。人同士のおつき合いも初対面のイメージを長時間に渡って強く持ちますよね。同じ感覚ですね。
コーヒー自体農作物ですから収穫後の精製が不適切に行われると草ぽい味がしたり、土臭かったり、カビ臭がしたりと２口目を飲めない場合もあります。また未成熟な豆が混じっていると渋さの原因になったりします。
残念なことですが入荷してみたもののローストマスターの合格レベルに達しないコーヒーは出荷されずに手元に残ります。これまでに３件ほどありました。
口当たり、舌触りの良いものは舌の上を滑るように流れますが、「粉っぽさ」「ざらつき」があると途端に違和感を覚えます。ローストの失敗でも起き得ることですので出荷前のテースティングで除去しています。

＝＝　オンリーワンの豆たち　＝＝
コーヒーは工業製品のような規格物ではありません。その年の天候条件等に影響を受ける農作物です。ですからコーヒー豆を扱う者としてはその年、その土地、その気候で生育した結果のコーヒーをオンリーワンとして受け入れ、その素材の個性を最大限に発揮してあげることが大事になります。
例えば《インドネシア・マンデリン》なら『フレンチロースト（深煎り）』のように定番的にベストなロースト状態を決めていますが、その年に入荷した豆は浅くローストして酸味の特徴を確認します。良質の酸味を持つ豆は深煎りに耐えてくれるからです。このテストに合格する酸味が出なければ当ショップから『フレンチロースト（深煎り）』が無くなってしまうかも知れません。

＝＝　本領発揮は冷めてから　＝＝
人間の味覚は温度によって変化します。コーヒーを淹れた時点で良い味も悪い味もすべてが抽出されています。熱いうちは味覚が鈍感なため悪い味を感じていないだけなのです。悪いコーヒーは冷めてくると途端に渋さや強い酸味を感じ始めます。
冷めてから最もよく感じ取れる味覚は“甘さ”です。
良質なコーヒーには必ずと言っていいほど果実の甘さを持っています。
コーヒーの甘さは砂糖の甘さのように刺激的なものではありません。どちらかというと意識していないと見逃してしまう味です。
今回で「良いコーヒーとは」を終了とします。

《編集後記》
お正月は実家に帰省しましたが帰り道が怖かった～。吹雪で高速道路が閉鎖されてしまい国道を走って札幌まで帰りました。白一面の道路ではフロントウィンドウに顔をつけての運転になりました（格好悪～）。車線の左端・センターが見分けられない、白闇の中から突然前の車のブレーキランプが現われるなど長時間緊張を強いられた運転でした。家に着いてから気づいたのですが体中が凍りついたように凝っていたようです。北海道に在住の皆様、車の運転には十分にご注意くださいね。
それでは２月号をお楽しみに。